Buffet de la mer

Bouzigues et ses parcs conchylicoles, sur l'étang de Thau, sont à 35 km de Montpellier par la route. Cette lagune de plus de 7 000 hectares, longue de 18 km, alimente les marchés du secteur en huîtres et en moules. Un buffet de la mer s'organise autour de ces coquillages, complété par les recettes sétoises et les poissons de Méditerranée.

Ce qu'on trouve sur un buffet de la mer héraultais

• Huîtres de l'étang de Thau, dites de Bouzigues, ouvertes sur glace pilée avec citron et vinaigre à l'échalote.
• Moules en brasucade : cuites sur la braise dans une grande poêle, puis arrosées d'une marinade d'huile, d'ail et d'herbes.
• Tielle sétoise, tourte au poulpe et à la sauce tomate, servie froide ou tiède.
• Bourride de baudroie, la lotte liée à l'aïoli, pour un plat chaud servi à l'assiette.
• Crevettes, bulots, tourteau selon l'arrivage.

Le Picpoul de Pinet, vin blanc sec produit sur les coteaux qui bordent l'étang, est l'accord local le plus courant.

Repères de quantités

Produit	En entrée	En plat principal
Huîtres	6 par personne	12 par personne
Moules	200 g	400 à 500 g
Crevettes entières	100 g	200 à 250 g
Glace pilée pour le présentoir	environ 10 kg par mètre de buffet

Ce sont des repères. Le poids réel varie avec le calibre des huîtres et la saison.

Le déroulé et la chaîne du froid

Les coquillages vivants voyagent entre 5 et 15 °C, jamais dans l'eau douce ni sur de la glace fondue. Les huîtres s'ouvrent sur place, au fil du service, par un écailler : une huître ouverte trop tôt se dessèche. Un écailler ouvre en général 150 à 200 huîtres à l'heure. Le présentoir de glace est refait plusieurs fois en été.

La disponibilité dépend aussi de la lagune. En été 2018, une crise écologique a fait perdre aux producteurs la totalité du stock de moules et un tiers des huîtres. Après certains épisodes, la récolte peut être suspendue par arrêté. Le menu prévoit alors un produit de remplacement : à prévoir dans le devis.

À poser au devis

• Les huîtres sont-elles ouvertes sur place par un écailler, et combien d'heures est-il présent ?
• Quel produit remplace les coquillages en cas d'interdiction de vente ?
• La glace, les plateaux et les bacs de récupération des coquilles sont-ils fournis ?
• Une option sans coquillages est-elle prévue pour les invités allergiques aux mollusques ?

Questions fréquentes

Combien d'huîtres prévoir par personne ?

Six huîtres par personne en entrée, douze si elles forment le plat principal. Sur un cocktail avec d'autres pièces, trois par personne suffisent souvent.

Peut-on servir des huîtres en été ?

Oui, à condition de tenir la chaîne du froid jusqu'au présentoir et de les ouvrir à la demande. En été, certaines huîtres sont laiteuses, un point à signaler aux invités.

Le buffet de la mer peut-il servir de repas complet ?

Oui, en ajoutant un plat chaud comme la bourride ou la brasucade et un dessert. Pour une version cuite sur le feu, voir la plancha.

Le buffet de la mer se combine avec un repas de mariage ou les fêtes de fin d'année. Demande de devis sur la page contact.

Le menu local reprend ces produits avec les Saint-Jacques et les encornets. Au vin d'honneur, les huîtres passent en atelier d'ouverture.

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