Plancha et grillades

La plancha se cuit devant les invités. Le cuisinier saisit les pièces au fur et à mesure, les invités viennent se servir, et la file reste courte parce que chaque cuisson prend quelques minutes. Format courant pour une soirée d'été en jardin, un anniversaire au bord d'une piscine ou un repas d'équipe en extérieur.

Ce qui passe sur la plancha

• Viandes : brochettes, magret, saucisses, côtelettes d'agneau, pièces de bœuf tranchées.
• Mer : gambas, seiches, calamars, filets de poisson, encornets.
• Légumes : courgettes, poivrons, aubergines, champignons.

Sur le littoral héraultais, la brasucade de moules se cuit dans le même esprit : une grande poêle posée sur la braise, de préférence de sarments de vigne, puis une marinade d'huile, d'ail et d'herbes versée en fin de cuisson. Elle est décrite sur la page buffet de la mer.

Repères de quantités

Produit	Plat principal, par personne
Viande crue (avant cuisson)	200 à 250 g
Gambas	5 à 6 pièces
Brochettes	2 pièces
Légumes grillés	150 g

Avec un buffet d'entrées et de salades à côté, on descend vers le bas de la fourchette.

Le déroulé d'une soirée

1. Installation de la plancha et de la table de travail une heure avant le service.
2. Entrées et salades en buffet froid pendant que la plancha chauffe.
3. Cuisson en continu pendant 1 h à 1 h 30, viandes et produits de la mer sur des zones séparées.
4. Dessert en buffet ; nettoyage et démontage de la plancha en fin de soirée.

Ce qu'il faut prévoir sur le lieu

Une plancha fume. Elle s'installe dehors, à l'écart des fenêtres et des voisins, sur un sol stable. Le gaz en bouteille évite tout branchement ; une plancha électrique demande une prise dédiée. En été, renseignez-vous auprès du lieu ou de la mairie sur les règles de cuisson en extérieur en période sèche.

À poser au devis

• Le cuisinier est-il facturé à l'heure ou au forfait, et combien de temps reste-t-il ?
• La plancha, le gaz et les ustensiles sont-ils fournis ?
• Les viandes sont-elles marinées à l'avance, et avec quoi ?
• Une cuisson à part est-elle prévue pour les plats sans gluten ou végétariens ?

Questions fréquentes

Combien de viande prévoir par personne pour une plancha ?

200 à 250 g de viande crue par personne en plat principal. Avec des gambas ou des brochettes de poisson en plus, 150 g suffisent.

Peut-on faire une plancha dans un jardin de particulier ?

Oui, avec un espace dégagé de 2 à 3 m, à l'écart de la maison. Le traiteur apporte la plancha et le gaz ; il faut seulement l'accord du propriétaire et une table d'appoint.

Plancha ou paella : que choisir pour 80 personnes ?

La paella sert tout le monde en même temps, en un seul plat. La plancha sert en continu et laisse plus de choix. Pour 80 personnes, la plancha demande souvent deux cuisiniers.

Pour une soirée à Montpellier, Sète ou Agde, envoyez la date et le nombre d'invités depuis la page contact.

Au-delà de 50 convives, la poêle à paella prend souvent le relais de la plancha : organiser une paella géante.

Ribs, méchoui, brochettes : le menu rôtisserie part du même matériel de cuisson. Sur un stand de festival ou un afterwork en terrasse, la plancha sert à la part, en continu.

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