Au menu

Amuse-bouches

Huître de Bouzigues tièdecrème au Picpoul de Pinet
Gougère au pélardon
Tartelette fine à la tomate confite et à l'anchois

Entrée

Tartare de dauradeagrumes, fenouil croquant, huile d'olive
Velouté de châtaigneséclats de noisette, en automne et en hiver

Plat, au choix

Filet de bar rôtirisotto crémeux, jus au fenouil
Carré d'agneau en croûte d'herbesjus réduit, légumes de saison glacés

Fromage

Pélardon AOP affinéjeunes pousses, miel et noix

Dessert

Tarte fine aux figuesglace à la vanille, en fin d'été et en automne
Entremets chocolat et noisette
Mignardises avec le café

Menus indicatifs : chaque proposition est ajustée au nombre d'invités, à la saison et au lieu.

Cinq temps, servis à l'assiette : amuse-bouches, entrée, poisson ou viande, fromage, dessert. C'est le menu des repas assis, quand chaque invité a sa place, son verre et son nom sur la table.

Ce qui change avec la saison

La carte bouge avec le marché. Le velouté de châtaignes passe en automne et en hiver ; la tarte aux figues, de la fin de l'été à l'automne ; le tartare de daurade se prépare toute l'année avec des agrumes en hiver et des tomates en été. Le pélardon reste : c'est un chèvre au lait cru protégé par une AOP depuis 2001, produit dans les Cévennes et jusque dans les garrigues montpelliéraines.

Pour quels événements

D'abord le dîner de mariage assis, où le plat au choix (bar ou agneau) se coche sur le carton de réponse. Ensuite les dîners d'entreprise et de partenaires. En festival, il se sert au carré des artistes ou des invités, pas au public. Pour un afterwork chic, on ne garde que les amuse-bouches et les mignardises, en pièces cocktail.

Le service

Service à l'assiette, dressé en cuisine et envoyé par rangs de table. Le lieu doit disposer d'un office ou d'un espace où monter une cuisine de dressage ; à défaut, on la prévoit au devis. Comptez environ deux heures et demie à table pour les cinq temps, discours non compris.

Régimes et allergènes

Chaque assiette peut être déclinée : sans gluten (risotto à la place d'une garniture farineuse), sans lactose, végétarienne (risotto aux légumes de saison en plat). Les demandes se notent par convive, nom et table, pour que la bonne assiette arrive au bon endroit. Poisson, mollusques, fruits à coque, lait, œufs et gluten figurent dans ce menu : la liste détaillée accompagne le devis.

Les accords

amuse-bouches et poisson : Picpoul de Pinet, blanc sec de l'étang de Thau ;
agneau : un rouge du Pic Saint-Loup, à base de syrah, grenache et mourvèdre ;
fromage : on reste sur le même rouge ou on revient au blanc, selon le plat choisi.

Le nombre de convives et la date suffisent pour un premier échange : écrivez-nous.

Ordre des plats, portions et accords : voir composer un menu raffiné de mariage.

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