Pour un buffet de la mer en apéritif, comptez 3 à 4 huîtres par invité, et 6 à 8 quand elles sont l'élément principal. Les huîtres vivantes se conservent entre 5 °C et 15 °C, à plat, à l'abri de la lumière, selon la DGCCRF. Ouvertes, elles se mangent dans les trois heures.
L'étang de Thau, à une demi-heure de Montpellier
L'étang de Thau s'étend sur plus de 7 000 hectares entre Sète, Mèze, Bouzigues et Marseillan. Les huîtres y sont élevées sur des tables : des structures fixes de 50 m sur 12 m, d'où pendent des cordes chargées de coquillages. Un bulletin municipal de Mèze dénombrait environ 2 750 tables sur 352 hectares concédés.
Les huîtres de Bouzigues désignent les huîtres de l'étang, du nom du village le plus connu pour ses mas conchylicoles. Les moules de l'étang sont aussi la base de la brasucade, cuisson des moules sur plaque à la braise, typique du littoral héraultais.
Les quantités
| Format | Huîtres par invité | Autres produits |
|---|---|---|
| Apéritif avec autres pièces | 3 à 4 | Crevettes, rillettes de poisson, tielles |
| Bar à huîtres pendant un cocktail | 4 à 6 | Pain de seigle, beurre, citron, vinaigre à l'échalote |
| Buffet de la mer comme repas | 6 à 8 | Moules, bulots, crevettes, poisson froid |
Ces chiffres supposent que tous les invités mangent des huîtres. En pratique, une part non négligeable n'en mange pas. Prévoyez une alternative crue ou cuite pour eux, et ne réduisez pas les autres pièces du cocktail.
La conservation
Avant ouverture
La DGCCRF recommande de conserver les huîtres entre +5 °C et +15 °C, à l'abri de la lumière. En dessous de 5 °C, elles souffrent du froid ; au-dessus de 15 °C, notamment au soleil, leur conservation n'est plus assurée. Elles se posent à plat, côté creux vers le bas, serrées, pour qu'elles gardent leur eau.
L'étiquette sanitaire
Chaque bourriche porte une étiquette sanitaire. Elle indique notamment la date de conditionnement et l'identité de l'expéditeur. Elle garantit que les coquillages proviennent d'une zone classée et contrôlée. Le traiteur la conserve : elle sert à la traçabilité.
Après ouverture
Une huître ouverte se consomme dans les trois heures environ. Sur un buffet, cela veut dire ouvrir au fil du service, pas tout le stock à l'avance. Un écailler ouvre 60 à 100 huîtres à l'heure selon le calibre et la cadence : pour 100 invités à 4 huîtres, comptez un écailler sur toute la durée du cocktail, ou deux pour tenir le rythme de la première heure.
En été sur le littoral
La chaleur est l'ennemie du buffet de la mer. À 30 °C, un plateau d'huîtres ouvertes posé sur une table dure peu. Les règles de base :
- présentation sur glace pilée, renouvelée ;
- plateaux petits, remplacés souvent ;
- buffet à l'ombre, à l'abri du vent ;
- bourriches non ouvertes gardées au frais, hors du soleil, jamais dans un coffre de voiture.
L'article réception en plein air l'été autour de Montpellier détaille les autres contraintes de l'été.
La saison
Les huîtres se mangent toute l'année. L'été, certaines sont laiteuses, en période de reproduction : leur chair est plus grasse et plus douce. Demandez au traiteur ou au producteur ce qu'il propose pour votre date.
Les allergènes
Huîtres, moules, bulots et poulpe sont des mollusques ; crevettes et langoustines sont des crustacés. Ce sont deux des 14 allergènes à signaler par écrit. Un buffet de la mer doit donc être étiqueté plat par plat. Voir les 14 allergènes.
Le matériel d'un bar à huîtres
- un plan de travail stable, à hauteur de taille, près d'un point d'eau ;
- des gants anti-coupure et un couteau à huîtres par écailler ;
- de la glace pilée en quantité, renouvelée au fil du service ;
- des plats creux pour que l'eau de fonte ne déborde pas ;
- une poubelle dédiée aux coquilles ;
- citron, vinaigre à l'échalote, pain de seigle et beurre demi-sel.
Les coquilles vides pèsent lourd : sur 400 huîtres, plusieurs dizaines de kilos. Demandez qui les évacue, car toutes les salles n'ont pas de benne adaptée.
Le vin qui va avec
Le Picpoul de Pinet, blanc sec produit sur les communes qui bordent l'étang, est l'accord le plus courant. Voir les accords avec les vins du Languedoc.
Pour un devis
Précisez le nombre d'invités, le format (apéritif, bar à huîtres, repas), le lieu et la présence d'une zone d'ombre ou d'un abri. Les formats sont sur les pages cocktail dînatoire et mariage. Demande depuis la page contact.
Pour les saisons des huîtres, des Saint-Jacques et des encornets, voir huîtres, Saint-Jacques, encornets : saisons et provenance.
