Une réception dehors en juillet sur le littoral montpelliérain, de Palavas à La Grande-Motte se prépare autour de trois contraintes : la chaleur, le vent et la règle d'emploi du feu. Le menu vient après. Voici ce qu'il faut vérifier, avec les références à consulter, car certaines règles changent d'une année à l'autre.
La chaleur : garder le froid froid et le chaud chaud
La réglementation sanitaire fixe deux seuils simples. Les préparations froides élaborées à l'avance se conservent à 3 °C maximum. Les plats servis chauds restent à 63 °C minimum jusqu'au service. Ces seuils viennent de l'arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires.
À 32 °C à l'ombre, un plateau de verrines posé sur une nappe sort de la zone sûre en moins d'une heure. D'où trois habitudes :
- des sorties par petits plateaux, renouvelés toutes les 20 à 30 minutes ;
- des caissons réfrigérés ou une chambre froide mobile près du buffet ;
- un buffet installé à l'ombre, jamais face au soleil couchant.
Les huîtres ont leur propre fourchette : entre 5 °C et 15 °C, à l'abri de la lumière, selon la DGCCRF. Notre article sur le buffet de la mer y revient.
Le vent : tramontane et marin
Sur le littoral héraultais, le vent de terre est la tramontane. Elle souffle du nord-ouest, sèche, parfois fort et pendant plusieurs jours. Le marin vient du sud-est, plus humide, et annonce souvent un temps couvert.
Ce que cela change pour un traiteur :
- Les nappes doivent être lestées ou fixées par des pinces.
- Les serviettes en papier s'envolent, les serviettes en tissu restent.
- Les réchauds à flamme sont à proscrire par vent fort : on passe à l'électrique.
- Les pièces montées et les buffets de desserts se dressent à l'abri, au dernier moment.
Le feu : une règle à vérifier chaque été
Dans l'Hérault, un arrêté préfectoral permanent du 25 avril 2002 encadre l'emploi du feu. À proximité des bois, garrigues et maquis, tout emploi du feu est interdit chaque année du 16 juin au 30 septembre. Les années sèches, la préfecture peut prolonger ou durcir l'interdiction, comme en 2017 où elle a été étendue jusqu'au 15 octobre.
Pour une brasucade, une paella au feu de bois ou un barbecue, vérifiez donc :
- la situation du lieu par rapport aux zones boisées ou de garrigue ;
- la carte de vigilance « risque incendie » publiée chaque jour sur herault.gouv.fr ;
- le règlement du domaine ou de la salle, qui peut être plus strict.
En cas de doute, une cuisson au gaz ou à l'électrique sur plancha évite le problème. Le sujet est développé dans l'article paella géante.
Plage, jardin, domaine : les autorisations
Une réception sur une plage publique ne s'improvise pas : renseignez-vous en mairie, à Palavas-les-Flots, Mauguio-Carnon ou La Grande-Motte selon le lieu, sur les autorisations d'occupation. Dans un jardin privé, ce sont les voisins et le bruit qu'il faut anticiper. Dans un domaine viticole du Pic Saint-Loup ou de l'ouest montpelliérain, souvent en lisière de garrigue, la salle de repli en cas de vent fort compte autant que la vue. Les autres questions à poser au lieu sont dans mariage en domaine viticole autour de Montpellier.
Nous ne donnons pas ici de procédure précise : elle dépend de la commune et du lieu. Le service événementiel de la mairie concernée reste l'interlocuteur à joindre en premier.
L'horaire qui change tout
En juillet, le soleil se couche entre 21 h et 21 h 30 sur le littoral héraultais. Un cocktail lancé à 19 h passe sa première heure en plein soleil. Décaler le début à 19 h 30, ou installer le buffet côté est, protège les plats et les invités.
| Contrainte | Ce qu'on prévoit |
|---|---|
| Chaleur au-delà de 30 °C | Plateaux plus petits, rotation rapide, caissons froids |
| Tramontane forte | Nappes lestées, desserts à l'abri, pas de flamme |
| Interdiction d'emploi du feu | Cuisson gaz ou électrique, vérification de la vigilance du jour |
| Eau et boissons | Consommation qui grimpe : prévoir large sur l'eau |
| Insectes | Cloches sur les plats, buffet loin des points d'eau stagnante |
Les boissons en été
Par forte chaleur, la consommation d'eau grimpe nettement. Prévoyez de l'eau en libre service dès l'arrivée, avant même le premier verre de vin. Les boissons fraîches sans alcool partent plus vite que d'habitude, et la glace fond deux fois plus vite. Un bac à glace qui tient deux heures à l'intérieur en tient une dehors.
Ce qu'il faut nous indiquer
Pour une réception dehors, précisez dans votre demande : le lieu exact, l'accès électrique, la présence d'un abri, le nombre d'invités et l'heure de début. Les formats possibles sont présentés sur les pages cocktail dînatoire et fêtes de famille. La demande se fait depuis la page contact.
