Les trois produits n'ont pas la même saison. Les huîtres se servent toute l'année, avec une nuance en été. Les Saint-Jacques fraîches se pêchent en France d'octobre à mai. Les calmars et encornets de Méditerranée sont plus abondants à l'automne et en hiver. Un menu de mariage en juillet et un afterwork en novembre ne s'écrivent donc pas pareil.
Les huîtres : Thau, à 30 minutes de Montpellier
L'étang de Thau s'étend sur plus de 7 000 hectares entre Sète, Mèze, Bouzigues et Marseillan. Sa production annuelle tourne autour de 12 000 à 13 000 tonnes selon les sources, soit près de 10 % de la production française. L'étang a peu de marée, à la différence des parcs de l'Atlantique, de Bretagne ou de Charente-Maritime. À Marseillan, un producteur reproduit d'ailleurs des marées artificielles, qu'il appelle « marée solaire ».
Le dicton des mois en « r »
La règle qui interdit les huîtres de mai à août remonte, selon la tradition, à Louis XV : faute de froid, le transport des huîtres était interdit pendant les mois chauds. Aujourd'hui, la chaîne du froid règle la question sanitaire. Reste le goût : en été, l'huître classique se reproduit et devient laiteuse. Certains aiment, beaucoup moins.
L'huître triploïde, créée en 1997 par l'Ifremer, est stérile. Elle ne produit pas de laitance et se mange charnue en juillet. Elle pousse aussi plus vite : deux ans au lieu de trois. Aucun étiquetage n'oblige à la distinguer d'une huître naturelle ; si le sujet compte pour vous, posez la question au traiteur, qui la pose au producteur.
À la réception, les huîtres se gardent entre 5 et 15 °C, à l'abri de la lumière, selon la DGCCRF. Notre article sur le buffet de la mer et les huîtres de Bouzigues donne les quantités par invité.
Les Saint-Jacques : deux espèces, une saison de pêche
En France, deux espèces très proches portent le nom de coquille Saint-Jacques, selon un document de l'Ifremer : Pecten maximus en Manche et en Atlantique, Pecten jacobaeus en Méditerranée. La seconde se reconnaît à ses côtes plus carrées. Dans les faits, l'essentiel des Saint-Jacques fraîches vendues en France vient de la Manche et de l'Atlantique.
La pêche française est ouverte du 1er octobre au 15 mai, pour laisser les stocks se reconstituer en été. Chaque gisement ouvre à des dates fixées par arrêté préfectoral, avec une taille minimale qui varie selon le secteur : 102 mm en baie de Saint-Brieuc, par exemple.
Conséquence pour un menu : des Saint-Jacques fraîches en coquille pour un mariage de juin, c'est hors saison de pêche française. Le choix se fait entre une noix surgelée, annoncée comme telle, et un autre produit de la mer. La carte locale s'ajuste à la date.
Calmars et encornets : deux animaux, un même mot au menu
Le calmar (genre Loligo) et l'encornet (genres Todarodes et Illex) sont deux genres distincts, comme le rappelle une publication de l'Ifremer. Sur les étals et les cartes, le mot « encornet » sert pourtant pour les deux. L'encornet vit plus au large, entre 30 et 100 mètres de fond, et se pêche plutôt en bateau.
En Méditerranée, la pêche est possible presque toute l'année, avec un pic à l'automne et en hiver, quand les calmars se rapprochent des côtes et des quais. Le Parc naturel marin du golfe du Lion encadre de son côté la pêche de loisir : 10 prises par pêcheur et par jour, poissons et céphalopodes confondus. Pour une réception de novembre à février, les encornets de Méditerranée sont donc le produit de saison. En été, l'approvisionnement est plus irrégulier.
À Sète, le céphalopode a sa spécialité : la tielle, une tourte au poulpe épicé et à la tomate, apportée par des pêcheurs venus de Gaète, en Italie.
Le calendrier en un tableau
| Produit | Oct. à déc. | Janv. à mars | Avril à mai | Juin à sept. |
|---|---|---|---|---|
| Huîtres de Thau | Oui | Oui | Oui | Oui, laiteuses sauf triploïdes |
| Saint-Jacques fraîches | Oui | Oui | Jusqu'au 15 mai | Non (pêche fermée) |
| Calmars et encornets de Méditerranée | Pic | Pic | Oui | Irrégulier |
Méditerranée ou Atlantique : ce que ça change
Pour l'huître, la différence se goûte : Thau donne une huître charnue, au goût de noisette, quand les parcs à marée donnent des huîtres plus iodées. Pour la Saint-Jacques, la question est surtout de disponibilité. Pour l'encornet, la Méditerranée fournit l'hiver.
Avec un Picpoul de Pinet, produit sur six communes au bord de l'étang de Thau, les huîtres restent dans le même paysage. Les accords sont détaillés dans accords mets et vins du Languedoc.
Pour un menu de la mer à Montpellier ou à Sète, indiquez la date dans votre demande depuis la page contact : c'est elle qui décide de ce qui sera frais.
