Le règlement européen n° 1169/2011, dit INCO, liste 14 allergènes dont la présence doit être signalée au consommateur. En France, le décret n° 2015-447 du 17 avril 2015 applique cette obligation aux denrées non préemballées, dont celles servies par les traiteurs, depuis le 1er juillet 2015. L'information doit être donnée par écrit.
La liste des 14 allergènes
| N° | Allergène | Où on le trouve en réception |
|---|---|---|
| 1 | Céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) | Pains, feuilletés, tartes, panures, sauces liées |
| 2 | Crustacés | Crevettes, langoustines, bisques |
| 3 | Œufs | Mayonnaise, mousses, pâtisseries, pâtes fraîches |
| 4 | Poissons | Tartares, rillettes, sauce anchois, certains bouillons |
| 5 | Arachides | Sauces satay, huiles, certains desserts |
| 6 | Soja | Sauce soja, tofu, lécithine |
| 7 | Lait | Fromages, crèmes, beurre, gratins |
| 8 | Fruits à coque | Amandes, noisettes, noix, pistaches dans pestos et pâtisseries |
| 9 | Céleri | Bouillons, farces, salades composées |
| 10 | Moutarde | Vinaigrettes, sauces, marinades |
| 11 | Graines de sésame | Pains, tartares, sauces orientales |
| 12 | Anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/l) | Vins, fruits secs, certaines charcuteries |
| 13 | Lupin | Certaines farines et pâtisseries |
| 14 | Mollusques | Huîtres, moules, poulpe, calamars, escargots |
Sur le littoral, les deux derniers comptent beaucoup. Une tielle sétoise contient du poulpe (mollusque) et de la pâte (gluten). Un plateau d'huîtres de l'étang de Thau relève des mollusques. Le vin servi relève des sulfites.
Ce que la loi impose au traiteur
- L'information sur les allergènes présents est écrite, accessible au client avant la consommation.
- Le support est libre : menu, étiquette posée près du plat, fiche tenue à disposition, QR code.
- L'information orale peut compléter l'écrit, pas le remplacer.
- Elle porte sur les ingrédients utilisés volontairement. La mention « peut contenir des traces » ne remplace pas une maîtrise des contaminations en cuisine.
Allergie, intolérance, régime : trois cas différents
L'allergie
Une trace suffit à déclencher une réaction, parfois grave. Pour un invité allergique, il faut une assiette préparée à part, dans un contenant fermé et nominatif, et un serveur prévenu.
L'intolérance
Le gluten pour une personne cœliaque, le lactose pour d'autres. Les quantités comptent, mais une maladie cœliaque demande les mêmes précautions qu'une allergie.
Le régime choisi
Végétarien, végan, sans porc, halal, casher. Ce n'est pas une question de sécurité sanitaire, mais une question de respect de vos invités. Comptez ces couverts en nombre réel.
Comment recenser les besoins de vos invités
- Ajoutez une question au carton réponse ou au formulaire en ligne : « Allergie ou régime alimentaire ? ».
- Demandez le nom de la personne, pas seulement le nombre.
- Distinguez allergie et préférence dans la réponse.
- Transmettez la liste au traiteur à la date prévue au devis, puis les changements au fil de l'eau.
- Indiquez la place à table des invités concernés pour un repas assis.
Au buffet
Le buffet est la formule la plus délicate. Un convive se sert avec la cuillère d'un plat aux noisettes dans le plat voisin, et la précaution prise en cuisine disparaît. Quelques règles simples :
- un ustensile par plat, jamais partagé ;
- une étiquette par plat, avec les allergènes listés ;
- les plats sans gluten placés en tête de buffet, servis en premier ;
- une assiette préparée à l'avance pour chaque invité allergique.
Le choix entre buffet et service à l'assiette est détaillé dans l'article repas assis ou buffet.
Les allergènes cachés des plats du Sud
Certains plats contiennent un allergène qu'on n'attend pas :
- la tapenade et l'anchoïade contiennent des anchois, donc du poisson ;
- la rouille et l'aïoli contiennent de l'œuf ;
- le pesto contient du fromage, donc du lait, et parfois des noix de cajou ;
- les bouillons et fonds de sauce contiennent souvent du céleri ;
- les abricots secs et le vin de cuisson apportent des sulfites.
Une recette qui change entre la dégustation et le jour J change aussi ses allergènes. Demandez la fiche finale, plat par plat.
Le jour de la réception
Un serveur doit pouvoir répondre à la question « qu'y a-t-il dans ce plat ? ». La fiche des allergènes reste accessible au buffet ou auprès du responsable du service. Pour un invité exposé à une allergie grave, un proche doit savoir où se trouve son traitement d'urgence. Ce n'est pas le rôle du traiteur, mais c'est la question que les familles oublient.
Ce que le devis doit indiquer
Le devis doit mentionner le nombre de couverts adaptés, par type : sans gluten, végétarien, sans fruits à coque, etc. Chaque contrainte est ensuite reportée sur le menu final. Pour un mariage ou un séminaire, transmettez la liste avec votre demande depuis la page contact.
