Une paella pour 100 personnes demande environ 10 kg de riz, une poêle de plus d'un mètre ou deux poêles moyennes, et un emplacement de cuisson d'au moins 3 m sur 3. Le plat est simple ; la logistique ne l'est pas. Voici les repères pour 50, 100 et 200 invités.
La quantité de riz
La recette de référence publiée par l'office du tourisme espagnol compte 1 kg de riz pour 10 personnes, soit 100 g de riz cru par invité. C'est la base de calcul la plus courante. On descend à 80 g quand la paella suit un apéritif copieux, on monte à 120 g quand elle constitue tout le repas.
| Invités | Riz cru (repère) | Poêles possibles |
|---|---|---|
| 50 | 5 kg | 1 poêle de 80 à 90 cm |
| 100 | 10 kg | 1 poêle de 115 cm, ou 2 de 80 cm |
| 150 | 15 kg | 2 poêles de 100 cm ou plus |
| 200 | 20 kg | 2 poêles de 115 cm, ou 3 à 4 moyennes |
Les correspondances entre diamètre et nombre de parts varient selon les fabricants. Des offres de location annoncent par exemple 40 personnes pour une poêle de 80 cm et 120 personnes pour une poêle de 115 cm. Gardez ces chiffres comme ordres de grandeur.
Une seule grande poêle ou plusieurs ?
La poêle géante fait de l'effet. Elle a aussi trois défauts : il faut un brûleur assez large pour chauffer le bord comme le centre, elle se manipule à deux, et un incident gâche tout le repas d'un coup.
Plusieurs poêles moyennes cuisent de façon plus régulière. Elles permettent aussi une version sans fruits de mer, une version végétarienne et une version sans gluten vérifiée. Sur 150 invités, deux ou trois poêles sont souvent plus sûres qu'une seule.
Ce que contient une paella valencienne
Une étude de l'université de Valence a établi dix ingrédients de base pour la paella valenciana : riz, eau, huile d'olive, sel, safran, tomate, haricots plats, garrofó (gros haricot blanc de Valence), poulet et lapin. La version aux fruits de mer, ou paella mixte, est une autre recette.
Pour un grand groupe, la question pratique est celle des allergènes. Crustacés et mollusques font partie des 14 allergènes à déclarer. Une poêle « mer » et une poêle « terre » séparées simplifient l'affichage. Voir les 14 allergènes réglementaires.
La cuisson : temps et matériel
Le déroulé
- Saisie des viandes : 20 à 30 minutes.
- Légumes, tomate, puis bouillon porté à ébullition.
- Riz versé en croix, puis plus touché : 18 à 20 minutes.
- Repos hors du feu, couvert : 5 à 10 minutes.
Comptez donc 1 h 15 à 1 h 30 entre l'allumage et le service. Les invités voient la paella cuire, c'est une partie de l'intérêt. Placez la cuisson là où ils passent, mais à l'écart des enfants.
Le matériel
- Brûleurs à gaz en anneaux concentriques, adaptés au diamètre de la poêle.
- Bouteilles de gaz de rechange : une bouteille vide en pleine cuisson est l'incident le plus courant.
- Trépieds stables sur sol plat.
- Extincteur et couverture anti-feu à portée de main.
- Bacs isothermes pour le maintien au chaud si le service dure.
L'été dans l'Hérault : la question du feu
La paella au feu de bois a du charme. Elle pose un problème légal en été. Un arrêté préfectoral du 25 avril 2002 interdit tout emploi du feu à proximité des bois, landes et garrigues du 16 juin au 30 septembre. La préfecture peut étendre cette interdiction les années sèches.
Le gaz reste la cuisson la plus simple entre juin et septembre. Vérifiez aussi le règlement du lieu : certains domaines refusent toute flamme en extérieur. L'article réception en plein air l'été autour de Montpellier détaille ces contrôles.
Le service
Une poêle de 100 parts se sert en 10 à 15 minutes à deux personnes, une qui sert et une qui passe les assiettes. Au-delà, le riz refroidit. Pour 200 invités, deux points de service évitent une file de vingt minutes.
Prévoyez aussi la suite : une salade verte, du pain, un dessert frais. La paella se suffit à elle-même, mais pas sur une soirée de quatre heures.
Avant de demander un devis
Indiquez le nombre d'invités, le lieu, la présence d'un emplacement dégagé et plat, l'accès en véhicule, et les régimes à prévoir. Le format paella se prête bien aux fêtes de famille et aux repas d'entreprise. Demande depuis la page contact.
