Un menu raffiné de mariage se sert en général à l'assiette, en quatre ou cinq temps : amuse-bouche, entrée, plat, fromage, dessert. Le mot « raffiné » ne veut pas dire « cher ». Il veut dire que chaque assiette arrive à la bonne température, au bon moment, avec des produits de saison. Tout le reste découle de ces trois conditions.
Partir de la date, pas de la carte
Selon l'Insee, 60 % des mariages ont lieu entre juin et septembre, et 82 % un samedi. La plupart des menus de mariage s'écrivent donc pour l'été, et c'est là que les erreurs se glissent. Des Saint-Jacques fraîches en juin, par exemple : la pêche française est fermée du 15 mai au 1er octobre. Le menu d'été se construit avec ce que l'été donne : tomates, courgettes, figues à partir d'août, poissons de Méditerranée, agneau.
Un mariage d'octobre ouvre d'autres portes : Saint-Jacques, champignons, encornets de Méditerranée, dont la saison est détaillée dans huîtres, Saint-Jacques, encornets.
L'ordre des plats et leur poids
| Temps | Rôle | Ce qu'on évite |
|---|---|---|
| Amuse-bouche | Ouvrir l'appétit après le vin d'honneur | Répéter une pièce du cocktail |
| Entrée | Fraîcheur, souvent froide l'été | Une entrée plus riche que le plat |
| Plat | Le moment chaud du repas | Une sauce qui fige en cinq minutes |
| Fromage | Pause avant le dessert | Un plateau trop grand à 23 h |
| Dessert | Souvent remplacé par la pièce montée | Un dessert à l'assiette en plus du gâteau |
Le vin d'honneur pèse sur la suite. Après 8 à 12 pièces par invité, un amuse-bouche suffit ; une entrée copieuse en plus fait trop. Le calcul est dans notre article sur la durée et les quantités du vin d'honneur.
Le service à l'assiette, techniquement
Servir 120 assiettes chaudes en même temps demande trois choses : une cuisine ou un office sur place, du personnel en nombre, et un plat qui supporte quelques minutes de passe. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose 63 °C minimum pour un plat servi chaud. Un poisson nacré se tient mal, une épaule confite se tient bien. C'est souvent ce critère, plus que le goût, qui tranche entre deux plats.
Repère courant de la profession : un serveur pour 10 à 15 invités en service à l'assiette. Le devis le chiffre sur une ligne à part. Si le lieu n'a pas de cuisine, la comparaison avec un buffet est faite dans repas de mariage assis ou buffet.
Les vins, à moins d'une heure de Montpellier
L'Hérault permet de servir tout un repas avec des vins du département. Le Picpoul de Pinet, produit sur six communes au bord de l'étang de Thau, accompagne une entrée de la mer. Le Pic Saint-Loup, reconnu en AOC en 2017, s'étend sur 17 communes au nord de Montpellier et va bien avec l'agneau. Le Grès de Montpellier couvre des vignes jusqu'aux portes de la ville, comme celles du Château de Flaugergues. Le Muscat de Frontignan termine le repas.
Allergies et régimes : avant le menu, pas après
Depuis le 1er juillet 2015, le traiteur informe par écrit sur les 14 allergènes réglementaires. Pour un mariage, cela se prépare avec les réponses aux faire-part : nombre de végétariens, sans gluten, allergies aux fruits à coque ou aux crustacés. Un menu raffiné prévoit une assiette alternative conçue pour l'occasion, pas une garniture sans viande. La liste et la méthode de recensement sont dans les 14 allergènes chez le traiteur.
Le rythme du repas
Un repas assis de cinq temps dure facilement trois heures avec les discours et les animations. Les assiettes doivent sortir quand la salle est assise et calme. Concrètement, le maître d'hôtel du traiteur et la personne qui anime la soirée se parlent avant le repas : qui prend la parole, à quel moment, combien de temps.
Les enfants et le vin d'honneur
Un mariage compte souvent des enfants à table. Leur menu se sert en même temps que l'entrée des adultes, pour qu'ils puissent quitter la table plus tôt et laisser le repas avancer. Il se compte à part sur le devis.
Le cocktail et le repas se pensent ensemble. Si le vin d'honneur met en avant les huîtres de Thau, l'entrée part sur autre chose. Si le cocktail fait la part belle aux pièces chaudes, l'entrée reste froide et légère. Un même produit servi deux fois dans la soirée se remarque.
La dégustation
Avant de valider, beaucoup de couples demandent à goûter. Les conditions (date, nombre de personnes, éventuels frais) varient d'un traiteur à l'autre : posez la question dès le premier échange.
Le détail de la carte est sur la page menu raffiné, et l'organisation d'ensemble sur la page traiteur mariage. Pour un mariage à Montpellier ou dans l'Hérault, la demande se fait depuis la page contact.
