Pour un apéritif d'une heure suivi d'un repas, comptez 6 à 8 pièces par personne. Pour un cocktail dînatoire qui remplace le dîner, comptez 15 à 20 pièces. Entre les deux, tout dépend de l'heure du début et de ce que les invités mangeront ensuite.
Ces chiffres sont des repères de métier, pas une règle. Les sections qui suivent expliquent comment les ajuster à votre réception.
Les trois questions qui fixent la quantité
À quelle heure commence le cocktail ?
Un cocktail à 11 h 30 n'appelle pas la même quantité qu'un cocktail à 19 h. À l'heure du repas, les invités arrivent avec faim et mangent plus vite pendant les quarante premières minutes. À 17 h, après un déjeuner, la consommation reste lente.
Combien de temps dure-t-il ?
Sur un cocktail de deux heures, la moitié des pièces part dans les trois premiers quarts d'heure. C'est pour cette raison qu'un traiteur fait sortir les plateaux par vagues plutôt que tout poser sur la table à l'ouverture.
Qu'est-ce qui suit ?
Un vin d'honneur avant un repas de mariage reste léger : les invités vont s'asseoir pour une entrée, un plat et un dessert. Un cocktail de fin de séminaire, à 18 h, sert souvent de dîner à des gens qui reprennent la route vers Sète, Lunel ou Béziers.
Le tableau de repères
| Format | Durée | Pièces salées | Pièces sucrées | Total par personne |
|---|---|---|---|---|
| Apéritif avant repas | 1 h | 6 à 8 | 0 | 6 à 8 |
| Vin d'honneur de mariage | 1 h 30 à 2 h | 8 à 10 | 0 à 2 | 8 à 12 |
| Cocktail de fin d'après-midi | 2 h | 10 à 12 | 2 à 3 | 12 à 15 |
| Cocktail dînatoire | 2 h 30 à 3 h | 12 à 15 | 3 à 5 | 15 à 20 |
Le dernier format est détaillé sur la page cocktail dînatoire.
Froid, chaud, sucré : la répartition
Sur 18 pièces, une répartition courante donne 8 à 10 pièces froides, 4 à 5 pièces chaudes et 3 à 4 pièces sucrées. Les pièces chaudes demandent une contrainte de plus. Un plat servi chaud doit rester à 63 °C ou plus jusqu'au service, selon les règles d'hygiène applicables à la restauration. Il faut donc un four, une étuve ou des caissons chauffants sur place.
Les pièces froides suivent la règle inverse : conservation à 3 °C maximum pour les préparations élaborées à l'avance. Dans une salle sans chambre froide, cela veut dire des caissons réfrigérés ou des sorties par petits plateaux.
Ce qui fait varier le chiffre
- La saison. En juillet ou août sur le littoral, entre Sète et La Grande-Motte, on mange moins de pièces chaudes et plus de verrines fraîches. Les boissons montent.
- La part d'enfants. Un enfant de moins de 10 ans compte pour une demi-part dans la plupart des devis.
- L'âge et le profil des invités. Un cocktail d'équipe sportive et un cocktail de remise de diplômes n'ont pas la même faim.
- Les ateliers. Une plancha, un bar à huîtres ou une découpe de jambon remplacent chacun 2 à 4 pièces par personne. Ils occupent aussi un serveur.
- Les régimes. Sur 100 invités, prévoir les pièces végétariennes et sans gluten en nombre réel, pas en « quelques-unes ». Notre article sur les 14 allergènes donne la méthode.
Un exemple chiffré pour 80 invités
Prenons un cocktail de 19 h à 21 h 30 dans un domaine au pied du Pic Saint-Loup, sans repas ensuite. On se place dans le format dînatoire, à 16 pièces par personne :
- 80 × 16 = 1 280 pièces au total.
- Froid : 80 × 8 = 640 pièces, soit 8 références de 80 pièces.
- Chaud : 80 × 4 = 320 pièces, soit 4 références.
- Sucré : 80 × 4 = 320 pièces, soit 4 références.
Seize références, c'est déjà beaucoup pour un buffet. Certains préfèrent 10 à 12 références avec plus de pièces de chaque. Le service est plus simple, les invités reconnaissent ce qu'ils ont aimé et le reprennent.
Les erreurs qui coûtent cher
La première : compter les invités confirmés au lieu des invités présents. Sur un mariage, les absents de dernière minute existent, mais les « plus un » non annoncés aussi. Mieux vaut fixer le nombre définitif à une date convenue dans le devis.
La deuxième : multiplier les petites pièces sucrées et oublier le salé. À 21 h, un invité qui n'a pas dîné repart frustré, même devant dix sortes de macarons.
La troisième : oublier le pain. Sur un cocktail dînatoire de trois heures, des pains spéciaux ou une fougasse tranchée calent sans faire grimper la facture.
Avant de demander un devis
Envoyez quatre informations : la date, l'heure de début et de fin, le lieu, le nombre d'invités adultes et enfants. Ajoutez ce qui suit le cocktail. Avec ces éléments, le devis peut indiquer le nombre de pièces prévu par personne, ligne par ligne. Pour un mariage, consultez aussi la page traiteur mariage, puis écrivez-nous depuis la page contact.
Un vin d'honneur dure moins longtemps qu'un cocktail dînatoire et les quantités baissent : voir durée, pièces et boissons d'un vin d'honneur.
