Des ribs fumés se cuisent lentement, à basse température, pendant plusieurs heures. Weber indique 110 à 120 °C en cuisson indirecte, pour une durée de 5 à 8 heures selon l'épaisseur. Sur un barbecue de jardin, cela concerne quatre plaques. Pour 100 couverts, il en faut plus de cinquante, et la question devient l'organisation.
Les trois temps d'une cuisson de ribs
La méthode répandue chez les amateurs de barbecue américain s'appelle « 3-2-1 » : trois heures de fumage à découvert, deux heures enveloppé dans de l'aluminium, une heure de finition avec la sauce. Les fiches de Weber suivent la même logique sans ces chiffres ronds :
- Fumage à 110-120 °C en cuisson indirecte, couvercle fermé. La viande prend sa couleur et le goût de fumée.
- Emballage dans un aluminium épais, à feu très doux, 45 minutes à une heure, jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
- Laquage : la sauce est passée au pinceau, puis les ribs retournent environ 15 minutes à 110 °C pour caraméliser.
La deuxième étape fait la différence. Sans emballage, les ribs restent fermes et sèchent sur les bords. Trop longtemps emballés, ils tombent en morceaux à la découpe.
Cuire la veille, laquer sur place
Pour un grand nombre, la cuisson complète le jour même pose un problème de place et de timing. La solution courante est la liaison froide : fumage et cuisson la veille, refroidissement rapide, conservation au froid, puis laquage sur le lieu de réception.
L'arrêté du 21 décembre 2009 encadre ce passage. La descente de 63 °C à 10 °C à cœur se fait en deux heures maximum selon les fiches de registre de la profession, puis le produit se conserve entre 0 et 3 °C. À la remise en température, il ne doit pas rester plus d'une heure entre 10 °C et 63 °C. Les relevés se gardent au moins trois mois.
Avantage pratique : le laquage final dure un quart d'heure. Les ribs arrivent brillants et chauds à l'heure prévue, même si le discours des témoins a pris vingt minutes de retard.
Les quantités
Repères de métier, à ajuster selon le reste du menu :
| Format | Repère par adulte |
|---|---|
| Plat principal d'un repas | Une demi-plaque, soit 6 à 7 os |
| Plat partagé avec une autre viande | 3 à 4 os |
| Pièce de cocktail ou d'afterwork | 2 à 3 os, découpés un par un |
Une plaque de travers de porc compte en général 12 à 13 os. Pour 100 invités en plat principal, on parle donc d'une cinquantaine de plaques.
Le calendrier de production pour un samedi
- Jeudi : réception de la viande, parage des plaques (on retire la membrane côté os), assaisonnement à sec.
- Vendredi : fumage, emballage, refroidissement rapide, mise au froid entre 0 et 3 °C.
- Samedi : transport en caisson réfrigéré, laquage et remise en température sur place, découpe au moment du service.
Ce découpage libère le samedi pour le reste du menu. Il permet aussi de contrôler chaque fournée la veille, sans la pression du service.
Un mot sur la sauce : les sauces barbecue peuvent contenir de la moutarde, du soja ou du céleri, trois des 14 allergènes à déclaration obligatoire. Elles se signalent par écrit comme le reste du menu.
Porc ou bœuf
Les ribs classiques sont des travers de porc. Pour des invités qui ne mangent pas de porc, les côtes de bœuf courtes (short ribs) se cuisent selon le même principe, plus longtemps, car la pièce est plus épaisse. Le nombre de couverts concernés se donne dès la demande de devis, comme pour tout régime alimentaire.
Fumer dehors l'été dans l'Hérault
Un fumoir fonctionne au bois ou au charbon. Du 16 juin au 30 septembre, l'arrêté préfectoral permanent du 25 avril 2002 interdit l'emploi du feu à l'intérieur et à moins de 200 mètres des bois, garrigues et maquis. La cuisson de la veille, en cuisine, contourne la contrainte : sur place, le laquage se fait au four électrique ou sur plancha au gaz.
Ce qu'il faut prévoir à table
- Des serviettes en quantité, et des rince-doigts ou lingettes près du buffet.
- Des planches de découpe et une personne pour couper à l'os au moment du service.
- Une sauce à part pour ceux qui en veulent plus, l'autre déjà sur la viande.
Les ribs font partie de la carte rôtisserie, avec le méchoui, détaillé dans méchoui pour 50 à 150 personnes. En format debout, ils passent bien en afterwork. Pour un devis à Montpellier ou dans l'Hérault, passez par la page contact.
