Un méchoui, au sens strict, c'est un mouton ou un agneau entier rôti à la broche au-dessus des braises d'un feu de bois. Pour 50 invités, il faut compter un à deux agneaux. Pour 150, trois à cinq, donc autant de broches. La cuisson prend plusieurs heures : le service se prévoit à partir de l'heure d'allumage, pas l'inverse.
Combien d'agneaux selon le nombre d'invités
Le calcul part du poids de carcasse. Une étude de la chambre d'agriculture sur la valorisation de l'agneau donne un exemple : une carcasse de 15,18 kg fournit environ 13,66 kg de viande quand le gigot et l'épaule sont en partie désossés, soit 90 % de rendement. La cuisson fait ensuite perdre du poids.
Repère de métier, à confirmer avec le boucher : 400 à 500 g de carcasse crue par adulte quand l'agneau est le plat principal, avec des garnitures. Un agneau de 15 à 18 kg sert alors 30 à 40 convives.
| Invités | Carcasse à prévoir | Agneaux (15 à 18 kg) |
|---|---|---|
| 50 | 20 à 25 kg | 1 à 2 |
| 80 | 32 à 40 kg | 2 à 3 |
| 100 | 40 à 50 kg | 3 |
| 150 | 60 à 75 kg | 4 à 5 |
Ces chiffres baissent quand le méchoui suit un cocktail copieux, et montent quand les invités sont surtout des adultes qui ont passé l'après-midi dehors.
La cuisson : lente au départ, rapprochée à la fin
Les guides ne donnent pas tous la même durée. L'un parle de deux à trois heures selon la grosseur de la bête, un autre d'environ un quart d'heure par kilo, soit plus de quatre heures pour un agneau de 18 kg. L'écart vient de la distance aux braises et de leur intensité. Le principe, lui, ne change pas : on commence loin et doucement, pour que l'intérieur cuise presque en même temps que l'extérieur, puis on rapproche la broche pour dorer la peau.
Le thermomètre tranche. À l'épaisseur du gigot, la température à cœur dit si la viande est prête, quelle que soit l'heure affichée.
Le rétroplanning d'un service à 20 h
- 13 h 30 : allumage du feu. Il faut environ une heure pour obtenir un lit de braises régulier.
- 14 h 30 : agneaux en broche, loin des braises.
- 18 h 30 : broches rapprochées pour colorer.
- 19 h 15 : contrôle à cœur, sortie, repos de 15 à 20 minutes.
- 19 h 40 : découpe, puis maintien au-dessus de 63 °C jusqu'au service, comme l'impose l'arrêté du 21 décembre 2009.
Avec plusieurs agneaux, on décale parfois la mise en broche de 20 minutes pour étaler la découpe. Un découpeur traite un agneau à la fois.
L'été dans l'Hérault : la question du feu
Un arrêté préfectoral permanent du 25 avril 2002 interdit l'emploi du feu du 16 juin au 30 septembre à l'intérieur et à moins de 200 mètres des bois, garrigues et maquis. Autour de Montpellier, beaucoup de mas et de domaines sont justement en lisière de garrigue, sur la route du Pic Saint-Loup ou vers Saint-Georges-d'Orques. Pour un mariage en juillet dans un de ces lieux, le feu de bois est exclu.
Deux solutions restent possibles : une broche chauffée au gaz, ou une cuisson lente au four suivie d'une finition sur le lieu. Le goût fumé est moins marqué, la viande reste tendre. Les années sèches, la préfecture peut aussi durcir ou prolonger l'interdiction : la carte de vigilance se vérifie le matin même.
Combien de personnes sur place
Un méchoui de 150 invités mobilise plus de monde qu'un buffet froid. Il faut quelqu'un pour surveiller les broches et les braises pendant toute la cuisson, quelqu'un pour la découpe, et le service des garnitures. Le nombre exact dépend du nombre d'agneaux et figure sur le devis, sur la ligne du personnel.
Le méchoui d'automne
En octobre, hors période d'interdiction, le feu de bois redevient possible, sous réserve du règlement du lieu et de la vigilance du jour. Les soirées sont plus fraîches : la viande découpée refroidit plus vite dehors, ce qui rapproche la découpe du service. On découpe alors par demi-agneau, au fur et à mesure.
Ce qu'il faut sur le lieu
- Un emplacement plat, à l'écart des invités et de la fumée, sous le vent.
- Un accès véhicule pour le bois ou les bouteilles de gaz et les broches.
- Une table de découpe à l'ombre, avec une arrivée d'eau à proximité.
- De l'électricité pour les caissons qui gardent la viande découpée au chaud.
Ce qui accompagne un méchoui
Les garnitures portent le repas autant que la viande : semoule, légumes rôtis, salades. Elles se préparent en cuisine et arrivent en caissons. Pour un groupe qui ne mange pas d'agneau, des ribs ou une volaille rôtie se cuisent à côté ; nous détaillons les ribs dans ribs fumés et laqués en grande quantité.
Le méchoui fait partie de la carte rôtisserie. Il se sert aussi bien pour un mariage que pour les repas d'équipe d'un festival. Pour un devis, envoyez le nombre d'invités, l'adresse du lieu et l'heure de service depuis la page contact.
